MATA INDONESIA, TOKYO – Rasa asin-manis dan citarasa umami membuat hampir semua makanan terasa lebih enak dan memuaskan jika menggunakan kecap.
Umami atau MSG alami di Jepang. Sederhananya, umami adalah rasa gurih yang khas dan berbeda dari empat rasa dasar yang dapat dikenali oleh lidah — manis, asam, pahit, dan asin.
Rasa gurih umami inilah yang menginspirasi pembuatan MSG komersil yang selama ini Anda konsumsi. Pada zaman sekarang, MSG dibuat bukan dari pengolahan kaldu rumput laut melainkan dari fermentasi pati, gula tebu, dan molase (produk sampingan dari gula tebu atau gula bit).
Nah, bagaimana asal mula rahasia cita rasa kuliner Jepang itu. Bagaimana awalnya?
Berawal di kota Yuasa, sebuah pelabuhan di pantai barat Semenanjung Kishu di Prefektur Wakayama. Inilah tempat kelahiran kecap Jepang pertama kali, yaitu pada akhir abad ke-13.
Kecap tercipta ketika biksu Budha Jepang bernama Shinchi Kakushin seorang kepala biara di Kuil Kokoku-ji dekat Yuasa membawa resep untuk membuat makanan Miso Kinzanji yang terbuat dari kacang kedelai utuh.
Makanan ini terdiri dari berbagai biji-bijian lain (seperti barley dan beras) dan sayuran. Biji dan sayuran ini mengalami proses fermentasi di sebuah gentong besar yang mengalami penekanan dengan batu berat di atasnya. Hasilnya, cairan yang sangat lezat. Itulah cita rasa umami.
Proses pembuatan kecap ini turun temurun dilakukan warga Yuasa yang hanya berpenduduk 1.000 orang. Desa ini penuh dengan 90 pabrik kecap. Hampir satu toko kecap untuk setiap 10 rumah.
Pemerintah Jepang melindungi kota ini dan tidak mengembangkannya menjadi sebuah pemukiman yang luas. Dari sejak berdiri hingga sekarang, warganya hanya bekerja untuk membuat kecap, kuliner warisan dari Dinasti Song Tiongkok.
Selain menjadi wilayah produksi kecap, desa ini juga menjadi tempat wisata dan pemberhentian rute ziarah
Kadocho
Pada 1841, penduduk setempat mengadaptasi proses pembuatan Miso Kinzaniji yaitu Kadocho. Produk kecap yang mereka hasilkan sangat mirip dengan jenis aslinya seperti yang mungkin Anda temukan di manapun di Jepang.
Terbuat dengan peralatan kayu kuno dan alat besi. Untuk mendapatkan rasa yang umami hanya membutuhkan kedelai kukus dan gandum panggang yang halus dan bercampur dengan Koji Kin atau spora jamur. Seperti biasa farmentasi dengan cara menutupnya dalam sebuah ember besar selama tiga hari dengan suhu dingin. Barulah campuran kedelai dan gandum ini berkecambah. Campuran ini kemudian menjadi gula.
Untuk menjadikan rasanya kompleks seperti Miso Kinzaniji, adonan ini kemudian masuk ke dalam tong kayu dengan air segar dan garam. Lalu difermentasi setidaknya 1,5 tahun. Kecap kadocho bertekstur kental dengan rasa yang kaya
Ketatnya persaingan kecap tradisional yang harganya kira-kira dua sampai tiga kali lebih mahal daripada kecap produksi massal membuat pembuat kecap tradisional gulung tikar. Mereka bersaing pada harga dan kualitas standard kecap.
Reporter: Fadila Aliah Hakim