MATA INDONESIA, JAKARTA – Teknologi pangan terbaru dari Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN). Lembaga ini baru saja memperkenalkan sejumlah makanan kaya nutrisi kaya serat, vitamin, dan mineral.
Makanan lokal ini menjadi strategi efektif upaya pencegahan stunting.
Stunting atau tengkes adalah masalah kurang gizi kronis karena kurangnya asupan gizi dalam waktu cukup lama. Sehingga, gangguan pertumbuhan pada anak yakni tinggi badan anak lebih rendah atau pendek (kerdil) dari standard usianya.
Hasil Studi Status Gizi Indonesia (SSGI) 2021 oleh Kementerian Kesehatan menunjukkan bahwa angka stunting di Indonesia pada 2021 sebesar 24,4 persen. Angka ini turun sebesar 3,3 persen dibandingkan 2019 (27,7 persen).
Namun di kawasan ASEAN, prevalensi stunting di Indonesia masih lebih tinggi dari Vietnam (23 persen), Malaysia (17 persen), Thailand (16 persen), dan Singapura (4 persen).
Persoalan stunting ini menjadi bahasan menarik dalam webinar “Riset Teknologi Pangan untuk Mencegah Stunting” yang diadakan Organisasi Riset Pengkajian dan Penerapan Teknologi (OR PPT) Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) di Jakarta.
Salah satu pembicara Noer Laily, periset Pusat Teknologi Agroindustri (PTA) mengatakan saat ini Indonesia mengalami triple burden malnutrition. Yaitu suatu kondisi bukan hanya soal kekurangan gizi, tapi juga kelebihan, dan ketidakseimbangan asupan gizi.
Laily menjabarkan soal masalah gizi masyarakat.
- Pertama, kekurangan gizi di mana 1 dari 10 balita kurus dan 2–3 dari 10 balita pendek.
- Kedua, kelebihan gizi di mana 2–3 dari 10 orang dewasa mengalami masalah kegemukan.
- Ketiga, kekurangan gizi mikro di mana 2–3 persen remaja putri mengalami anemia.
Hal yang sama terjadi pada 48,9 persen ibu hamil dan 22 juta anak-anak. “Status gizi masyarakat membaik, namun stunting dan anemia tinggi. Ibu hamil yang mengalami kekurangan energi kronis (KEK) dan anemia juga masih tinggi,” kata Laily.
Ia menjelaskan bagaimana permasalahan gizi saat ibu hamil dan melahirkan menjadi salah satu penyebab terjadinya stunting. Menurutnya, semakin muda usia ibu saat hamil dan melahirkan, semakin besar kemungkinannya untuk melahirkan anak dengan kondisi stunting.
Selanjutnya, ibu dengan kondisi anemia dan indeks massa tubuh rendah dapat mengakibatkan hambatan pertumbuhan dan perkembangan bayi, termasuk kecerdasannya.
Laily mengenalkan hasil risetnya berupa peptida unggul rumput laut atau Purula. Bentuknya berupa flakes tabur atau lembaran tipis. Rasanya selain enak, juga terfortifikasi dengan zat-zat gizi untuk meningkatkan asupan zat besi.
Purula mengandung biopeptida dari hidrolisat kedelai dengan berat molekul kurang dari 20 kilodalton (kd). Pembuatannya menggunakan teknologi termal. Biopeptida ini meningkatkan penyerapan zat gizi dan rumput laut yang kaya akan mikronutrien, serat, dan memiliki citarasa khas. Selain kandungan alaminya, Purula terfortifikasi dengan 10 vitamin dan 2 mineral.
Purula dapat membantu mencukupi kebutuhan mineral khususnya zat besi harian. Perekayasa Ahli Utama BRIN ini mengatakan, Purula dapat tersaji tanpa perlu proses pengolahan. Dan mengonsumsinya bisa menaburkannya ke nasi, mie, bubur, telur, dan roti.
Selain Purula, Laily bersama timnya juga mengembangkan produk biskuit bergizi untuk ibu hamil yang terbuat dari hidrolisat kedelai. Produk ini membantu penyerapan zat gizi dan penambahan tepung kelor. Komposisi gizi produk mengacu pada pemberian makanan tambahan (PMT) ibu hamil.
Makanan Daerah
Ingredient pangan adalah bahan baku, bahan tambahan, zat gizi, bahan fungsional dalam kegiatan produksi pangan. Tujuannya untuk menjamin keamanan pangan, memperpanjang masa simpan. Memperbaiki nilai gizi, memberikan sifat fungsional, memperbaiki sifat fisik. Dan mengikuti standard dari pemerintah.
Menurut periset PTA Sri Peni Wijayanti, Indonesia sebagai negara maritim dan kepulauan merupakan produsen ikan terbesar kedua di dunia. Ikan menjadi sumber tinggi protein dan umumnya rendah lemak. ”Potensi ikan sebagai bahan baku ingredient (bahan) di Indonesia sebenarnya sangat besar,” ujarnya.
Peni mengenalkan hasil risetnya berupa Hidrolisat Protein Ikan (HPI). HPI merupakan produk dari penguraian protein ikan menjadi peptida sederhana dan asam amino melalui proses hidrolisis oleh enzim.
Peni dan timnya saat ini telah mengembangkan sumber bahan lain, di antaranya, daun kelor, kacang-kacangan, bahkan dari air kelapa.
Menurut periset PTA Retno Windya yang menjadi salah satu pemateri webinar, setiap daerah pasti punya pangan lokal atau makanan tradisional yang menggunakan bahan pangan sekitar. Kuliner tadi dimasak dengan cara tertentu dan memiliki rasa yang khas sesuai selera masyarakat setempat.
“Masalahnya, mayoritas pangan lokal masih belum memenuhi kebutuhan gizi seimbang,” kata Retno.
Dia mencontohkan, daerah pesisir karena dekat dengan laut, bisa jadi konsumsi atau asupan proteinnya tinggi tetapi asupan kalorinya rendah. Sebaliknya, mereka yang tinggal di daerah pertanian, mungkin asupan kalorinya tinggi tetapi asupan proteinnya rendah.
Sehingga menurut Perekayasa Ahli Madya BRIN ini, masalah pada pangan lokal tidak hanya soal ketersediaannya. Tetapi juga keanekaragaman pangannya. Sebagai upaya peningkatan ketersediaan dan konsumsi pangan yang beragam. Bergizi seimbang dan berbasis pada potensi sumber daya lokal.
“Memodifikasi pangan lokal agar memenuhi kebutuhan gizi seimbang pada daerah locus stunting menjadi strategi yang efektif. Hal ini jauh lebih mudah, karena kita hanya menambahkan bahan pangan/zat gizi yang kurang pada pangan lokal di mana organoleptik atau rasa sudah disukai oleh masyarakat setempat,” jelas Retno.
Selain modifikasi pangan lokal, edukasi kepada kaum perempuan juga menjadi penting dalam pencegahan stunting. Beberapa modifikasi makanan daerah locusstunting, di antaranya, sate gogos tempe dari Sulawesi Tenggara, garang asem ceker (Banten), dan sate pusut tempe ikan (Nusa Tenggara Barat).
Kemudian dari Nusa Tenggara Timur ada kudapan jagung bose, tahu telur jamur bumbu pelepah, bebalung kacang, dan ikan kuah asam. Di Kalimantan Selatan telah dilakukan modifikasi kuliner daerah seperti soto banjar ceker, ketupat kandangan, dan patin baubar daun ubi.
