MATA INDONESIA, TOKYO – Sushi yang kita kenal saat ini berbentuk nasi gulung dengan berisi ikan salmon mentah dan topping di atasnya. Serta tambahan wasabi dan kecap asin sebagai pelengkap.
Ternyata sushi yang beredar saat ini adalah sushi cepat atau sebutannya hayazushi. Pertama kali pembuatan shushi ini di Edo (Tokyo)
Nah, justru sushi pertama itu bukanlah yang sekarang kita kenal. Sushi itu adalah Narezushi. Ini adalah sushi pertama di Jepang. Proses pembuatannya tidak instan seperti sekarang.
Bayangkan. Untuk membuat shuhi ini, ikan–ikan itu harus melalui proses fermentasi dengan cara pengawetan bersama nasi. Sekarang jenis makanan ini sudah jarang termasuk sulit mencarinya saat kita berkunjung ke Tokyo.
Satu-satunya jika ingin mencicipi Narezushi hanya ada di toko Kitashina. Toko ini terletak di kota kecil Jepang, Takashima.
Pemiliknya adalah keluarga Kitamura. Mereka telah membuatnya selama 18 generasi. Berdiri sejak tahun 1619. Saat ini penerusnya adalah Mariko Kitamura dan suaminya, Atsushi.
Toko Kitashina sudah berusia berabad-abad. Toko ini adalah satu dari segelintir tempat yang masih tersisa di Jepang, bahkan dunia.
Makan sushi pertama ini tentunya juga menyaksikan proses pembuatan sushi yang terbilang langka ini. Jika lazimnya kita melihat koki mengikis sisik ikan dengan pisau, melepaskan insangnya, lalu mengeluarkan jeroannya, di toko ini justru berbeda.
Para pegawai Kitashina akan mengemas ikan dengan garam. Melapisinya dalam bak kayu, menimbang tutupnya dengan 30 kg batu dan membiarkannya terjaga selama dua tahun.
Mereka mencuci bersih setiap setelah terpendam selama dua tahun. Setelah itu ikan-ikan ini di simpan di bawa terik matahari selama satu hari penuh. Kemudian mereka melakukan fermentasi dan setelah itu barulah para pegawai ini menghidangkannya ke meja tamu.
Koki dan pembuat sushi pertama ini tentunya adalah nenek moyang Kitamura, Kuemon Yamagataya. Sebelumnya ia pindah ke kota ini untuk membantu pemimpin militer Leyasu Tokugawa.
Karena keterampilan memasaknya yang enak, Tokugawa kemudian menunjuk ia dan keluarganya untuk menjadi koki kastil miliknya.
Sebenarnya sushi pertama ini bukanlah penemuan Kitamura. Ia mengambil resep yang sudah berusia ribuan tahun dari Cina. Ia mempelajari cara membuat makanan dengan metode pengawetan garam dan fermentasi ikan air tawar. Ia kemudian memadukannya dengan cara dia dan menyimpan makanan ini sesuai musim di Jepang. Teknik ini kemudian menyebar ke luar termasuk menjadi tren saat itu di ibu kota Jepang Kuno, Nara.
Banyak orang Jepang yang menyantap makanan ini karena sebagai sumber protein. Orang Jepang akhirnya menjadikan makanan ini sebagai makanan utama bersama nasi. Makanan ini juga menjadi makanan utama bersama sake di meja makan keluarga bangsawan dan samurai.
Persoalan Narezushi ini dengan sushi sekarang adalah soal ikan. Narezushi berasal dari semua ikan air tawar. Termasuk ikan loach kecil, ayu (ikan manis kecil), dan belut. Namun sushi sekarang justru lebih banyak menggunakan ikan laut.
Resep Rahasia Kitamura
Toko Kitashina menawarkan jenis narezushi yang berbeda dan jauh lebih langka. Mereka punya resep andalan, funazushi. Sesuai jenis ikannya yaitu funa (ikan mas).
Ikan mas asli untuk membuat funazushi oleh Kitashina adalah ikan mas Jepang (nigorobuna). Ini adalah spesies liar dan hanya ada di Danau Biwa, danau terbesar di Jepang dan salah satu danau tertua di dunia.
Saat ini, hanya ada lima toko di sekitar danau yang khusus membuat funazushi berkualitas tinggi. Namun, Kitashina lah yang membuat funazushi paling otentik dengan menggunakan nigorobuna dengan metode persiapan tertua dan paling tradisional.
Kini, funazushi telah menjadi makanan mewah di Jepang. Bahkan, Funazushi Kitashina sekarang muncul di menu beberapa ryotei (restoran tradisional Jepang kelas atas) paling eksklusif dan restoran top lainnya di Kyoto dan Tokyo.
Kitashina menjadi toko andalan untuk menyicipi funazushi karena rasanya yang lembut dan halus. Menurut Kitamura, itu sebagian berkat kakeknya yang terus berpegang teguh pada resep fermentasi panjang Kitashina yang berusia 400 tahun.
Reporter : Alyaa
